1 ώρα προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
1 μήνας αναμονή
Σύνολο: 1 μήνας και 3 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 6
Για το λάχανο αρμιά
1 μεγάλο αφράτο λάχανο
αλάτι χοντρό
Για τη γέμιση
1 όρνιθα μεγαλούτσικη και παχιά, βάρους περίπου 2 κιλών, κομμένη σε 6 κομμάτια-μερίδες
250 γρ. βούτυρο αγελαδινό
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος ξερός, κοπανισμένος
1 μεγάλο μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1 κόκκινη καυτερή πιπερίτσα (τσούσκα), ψιλοκομμένη
1 κουτ. σούπας ντοματοπελτές
χυμός από 1 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Λάχανο αρμιά *
Για να φτιάξουμε κότα ντολμάς με λάχανο αρμιά, αρχικά αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου.
Στη συνέχεια, με ένα μαχαιράκι κοφτερό αφαιρούμε το κοτσάνι ώστε να δημιουργηθεί μια κωνοειδής τρύπα.
Τη γεμίζουμε με χοντρό αλάτι.
Τοποθετούμε το λάχανο μέσα σε μια κατσαρόλα, με το άνοιγμα προς τα πάνω, ή σε ένα άλλο σκεύος που να το χωράει ολόκληρο και το αφήνουμε έτσι για 24 ώρες.
Την επόμενη ημέρα προσθέτουμε νερό ώστε να καλυφθεί πλήρως το λάχανο.
Τοποθετούμε πάνω στο λάχανο μια πέτρινη πλάκα ή ένα άλλο βαρύ αντικείμενο, που να το πιέζει ώστε να είναι βυθισμένο σταθερά μέσα στο νερό.
Αφήνουμε έτσι για 25-30 ημέρες, αλλά τις πρώτες δύο εβδομάδες βγάζουμε κάθε δύο ημέρες από την κατσαρόλα το νερό και το ξαναρίχνουμε από πάνω από το λάχανο, ώστε να απλώνεται η άλμη ομοιόμορφα.
Γέμιση
Βράζουμε την όρνιθα σε άφθονο αλατισμένο νερό για 1-11⁄2 ώρα, ξαφρίζοντας καλά τα πρώτα λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά.
Τη βγάζουμε από τον ζωμό (τον οποίο φυλάσσουμε για τη συνέχεια), την αφήνουμε να κρυώσει.
Έπειτα, την ξεψαχνίζουμε σε μικρά κομμάτια.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 50 ml από το βούτυρο σε μέτρια φωτιά.
Στη συνέχεια, σοτάρουμε τα κρεμμύδια μαζί με τον ξερό κόλιανδρο, μέχρι να ξανθύνουν.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Ντολμάδες
Βγάζουμε το λάχανο από την άρμη και το χωρίζουμε στα φύλλα του.
Αφαιρούμε 2-3 από τα μεγάλα εξωτερικά φύλλα του και τα στρώνουμε στον πυθμένα μιας ευρύχωρης γάστρας ή ενός βαθιού ταψιού.
Παίρνουμε ένα από τα υπόλοιπα φύλλα και το απλώνουμε σε επίπεδη επιφάνεια, με την κοίλη (τη βαθουλωτή) πλευρά προς τα πάνω, ώστε να μπει η γέμιση και να τυλιχτεί εύκολα.
Στην άκρη του φύλλου βάζουμε 1 κουτ. γλυκού σοταρισμένο κρεμμύδι.
Προσθέτουμε μερικά ψαχνά από την όρνιθα και πασπαλίζουμε με μαϊντανό.
Τυλίγουμε προσεκτικά το φύλλο σε μεγαλούτσικο ντολμά, φέρνοντας και τις πλαϊνές του άκρες προς τα μέσα για να σφραγίσουμε τη γέμιση.
Τακτοποιούμε τον ντολμά στη γάστρα ή στο ταψί, πάνω στα στρωμένα λαχανόφυλλα.
Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν όλα τα υλικά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Σκορπίζουμε στη γάστρα το υπόλοιπο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια, και την καυτερή πιπερίτσα.
Διαλύουμε τον πελτέ σε 400 ml ζεστό νερό και περιχύνουμε τους ντολμάδες.
Προσθέτουμε 250 ml από τον ζωμό του βρασίματος της όρνιθας και τον χυμό λεμονιού.
Κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της ή καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και μετά σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 1 ώρα, ελέγχοντας μετά τα πρώτα 30 λεπτά μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο υγρό, οπότε ρίχνουμε ζωμό από το βράσιμο του πουλερικού.
Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί μέσα στο σκεύος για 30 λεπτά πριν σερβίρουμε.
Μυστικά
* Μπορούμε να ετοιμάσουμε τη συνταγή και με φρέσκο λάχανο, ετοιμάζοντάς το ως εξής: Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου και το πλένουμε. Με ένα μαχαιράκι μυτερό και κοφτερό αφαιρούμε το κοτσάνι ώστε να δημιουργηθεί μια κωνοειδής τρύπα. Το βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα, με μπόλικο αλατισμένο νερό με το άνοιγμα προς τα πάνω και το βράζουμε για 15-20 λεπτά το πολύ, μέχρι να μαλακώσουν κάπως τα φύλλα του. Στραγγίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 226.