1 ώρα προετοιμασία
10' μαγείρεμα
30' αναμονή
Σύνολο: 1 ώρα και 40'
Υλικά
Μερίδες: 6-8
Για τα ραβιόλι
300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον, για το πασπάλισμα
αλάτι
3 αυγά μεγάλου μεγέθους (ή 7 κρόκοι αυγών) + 1 κρόκος ελαφρά χτυπημένος με ελάχιστο νερό, για το άλειμμα
Για τη γέμιση
500 γρ. ψίχα κολοκύθας, σε κύβους 2 - 3 εκ.
50 ml ελαιόλαδο
100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
100 γρ. μασκαρπόνε
80 γρ. τριμμένη φρυγανιά
1/2 κεφαλάκι μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
2 αυγά
αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
Για τη σάλτσα βουτύρου
175 γρ. βούτυρο αγελαδινό
20 φυλλαράκια φρέσκο φασκόμηλο
Για το σερβίρισμα
60 γρ. πεκορίνο, σε φλούδες
Διαδικασία
Γέμιση
Για να φτιάξουμε σπιτικά ραβιόλι γεμιστά με κολοκύθα και μασκαρπόνε, σε σάλτσα βουτύρου-φασκόμηλου, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Στη συνέχεια, ρίχνουμε σε ένα μπολ την κολοκύθα.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.
Απλώνουμε σε μέτριο ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
Ψήνουμε για 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Ξεφουρνίζουμε και αδειάζουμε την κολοκύθα με τα ζουμιά της στον κάδο του πολυκόφτη που διαθέτουμε.
Τη χτυπάμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να πολτοποιηθεί πλήρως.
Προσθέτουμε την παρμεζάνα, το μασκαρπόνε, τη φρυγανιά, το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο και χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα για άλλα 1-2 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε έναν λείο πουρέ.
Τον αδειάζουμε σε ένα μπολ και τον αφήνουμε να κρυώσει.
Στο στάδιο αυτό βγάζουμε στην άκρη το 1/3 της ποσότητας και το φυλάσσουμε σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο, για άλλη συνταγή.
Στον πουρέ που έμεινε προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε πολύ καλά για να ενσωματωθούν.
Αφήνουμε κατά μέρος.
Ραβιόλι
Κοσκινίζουμε το αλεύρι μέσα στον κάδο του μίξερ.
Προσθέτουμε αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε τα αυγά (ή τους κρόκους).
Ανακατεύουμε τα υλικά με το φτερό του μίξερ, σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να βραχεί το αλεύρι από τα αυγά και να σχηματιστεί ένα ψιχουλιαστό μείγμα.
Προσαρμόζουμε τον γάντζο για ζύμες και συνεχίζουμε να χτυπάμε το μείγμα μέχρι να σχηματιστεί ένα ζυμάρι πολύ απαλό, με μεταξένια υφή.
Το πλάθουμε σε μπάλα και την τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη.
Τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά, για να ξεκουραστεί.
Τη βγάζουμε από το ψυγείο και τη χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη.
Παίρνουμε το ένα (σκεπάζουμε το άλλο με μια πετσέτα για να μη στεγνώσει) και το περνάμε από το μηχάνημα παρασκευής ζυμαρικών, από το πιο πλατύ σημείο, για να πιεστεί και να ισιώσει.
Συνεχίζουμε να το περνάμε από τη μηχανή, ρυθμίζοντας σταδιακά από τη ρύθμιση για χοντρό φύλλο μέχρι τη ρύθμιση για το πιο λεπτό που διαθέτει η συσκευή, περνώντας το φύλλο από κάθε στάδιο 2-3 φορές.
Κάθε φορά που το περνάμε, το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι για να μην κολλήσει και σχιστεί.
Φτιάχνουμε έτσι ένα σχετικά στενό και μακρύ, λεπτό φύλλο.
Το απλώνουμε στον πάγκο εργασίας, τον οποίο έχουμε πασπαλίσει με αλεύρι.
Το σκεπάζουμε με πετσέτες για να μην ξεραθεί.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το δεύτερο κομμάτι ζύμης, φτιάχνοντας άλλο ένα ίδιο φύλλο.
Με ένα κουτάλι αφήνουμε κουταλιές γέμισης πάνω στο πρώτο φύλλο, σε απόσταση 8 εκ. ανάμεσά τους.
Σκεπάζουμε προσεκτικά με το δεύτερο φύλλο και πιέζουμε ελαφρά με τα δάχτυλά μας πάνω από τα λοφάκια της γέμισης, για να πλατύνουν λίγο, αλλά γύρω από τη γέμιση, για να κολλήσουν τα φύλλα μεταξύ τους.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι ή με το ροδάκι της πίτσας (ή με οδοντωτό ροδάκι για παρασκευή ζυμαρικών) κόβουμε στρογγυλά κομμάτια με τη γέμιση στο κέντρο.
Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε στρογγυλό κουπάτ με διάμετρο 6-8 εκ., δηλαδή μεγαλύτερη από το λοφάκι της γέμισης.
Σκορπίζουμε αλεύρι σε ένα μεγάλο ταψί και βάζουμε εκεί τα ραβιόλι.
Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα.
Όταν κοχλάσει, μετριάζουμε λίγο τη φωτιά, για να μη βράζει έντονα, και ρίχνουμε τα ραβιόλια, σε δύο δόσεις.
Βράζουμε για 5 λεπτά και τα αφαιρούμε προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα.
Τα απλώνουμε σε μεγάλη πιατέλα.
Σάλτσα βουτύρου-φασκόμηλου
Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει και να αφρίσει.
Προσθέτουμε τα φύλλα φασκόμηλου και ανακατεύουμε μία φορά για να βραχούν.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Περιχύνουμε αμέσως τα ραβιόλι στην πιατέλα και σκορπίζουμε το πεκορίνο.
Fullscreen
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 227.