30' προετοιμασία
20' βράσιμο
Σύνολο: 50'
Υλικά
Μερίδες: 10-12
Για τη μαγιονέζα
2 πολύ φρέσκα αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
1 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη
2 κουτ. γλυκού ξίδι από λευκό κρασί
1 κουτ. γλυκού αλάτι
450 ml ελαιόλαδο (ελαφρύ)
Για τη σαλάτα
3 πατάτες, κομμένες σε καρέ σαν ζάρια
100 γρ. αρακάς κατεψυγμένος, ξεπαγωμένος
2 μέτρια καρότα, κομμένα σε καρέ σαν ζάρια
12 αγγουράκια πίκλες, στραγγισμένα, σε λεπτές φέτες
2 κουτ. σούπας κάππαρη, ψιλοκομμένη
3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος άνηθος
χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι
1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο εστραγκόν (σε δισκάκια ή γλαστράκια των 25 γρ. στα μεγάλα σούπερ μάρκετ)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μερικές φέτες ραπανάκι, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Μαγιονέζα
Για να ετοιμάσουμε την ρώσικη σαλάτα με πολύ αφράτη μαγιονέζα σε ένα σχετικά βαθύ μπολ χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ ή με το σύρμα (ή στον πολυκόφτη) τους κρόκους με τη μουστάρδα, το ξίδι και το αλάτι, μέχρι να γίνουν ένα αφράτο μείγμα.
Χτυπάμε επίμονα μέχρι το μείγμα να αρχίσει να παίρνει όγκο και να ασπρίζει.
Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα ρίχνουμε το ελαιόλαδο, σε πολύ αργή ροή και σε δόσεις, χτυπώντας καλά κάθε δόση για να ενσωματωθεί στη μαγιονέζα πριν ρίξουμε την επόμενη.
Στο τέλος θα πρέπει να έχουμε φτιάξει μια πυκνή, αφράτη και ανοιχτόχρωμη μαγιονέζα, με όγκο.
Σε άλλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα με απαλές και αφράτες κορυφές.
Την προσθέτουμε στη μαγιονέζα σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας με μεγάλες και ανάλαφρες κινήσεις με ελαστική σπάτουλα.
Βάζουμε τη μαγιονέζα στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.
Σαλάτα
Ρίχνουμε μπόλικο ελαφρώς αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και βράζουμε εκεί, με τη σειρά, πρώτα τις πατάτες, μετά τον αρακά και τέλος τα καρότα για 10-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Κάθε υλικό που βράζουμε το αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και το ρίχνουμε αμέσως σε βαθύ μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια, για να μείνει ζωηρόχρωμο και τραγανό.
Στραγγίζουμε και τα τρία υλικά πολύ καλά.
Τα ρίχνουμε σε μεγάλο μπολ, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τα αγγουράκια πίκλες, την κάππαρη, τον άνηθο και το εστραγκόν και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε τη μαγιονέζα, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε πολύ καλά με την ελαστική σπάτουλα.
Βάζουμε τη ρώσικη σαλάτα στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.
Για να σερβίρουμε, τη διακοσμούμε με φέτες από ραπανάκια και ρίχνουμε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 216.